El nombre de los panes

Eran las tres de la tarde cuando Bulmaro Rentería se paró frente a la casa y tocó la puerta. Una vez dentro vio que los comensales se encontraban en los postres, y se dijo: “Es mejor llegar a tiempo que ser invitado”. No le importó que la ensalada, la sopa y el guisado se hubieran ya servido. El dueño del lugar le explicó que ese día los panes serían los reyes de la tarde. En ese mismo instante, un criado vestido de manta entró al comedor portando un enorme canasto de carrizo trenzado, rebosante de piezas recién horneadas, y lo colocó en el centro de la mesa.
Múltiples formas, tamaños y colores evidenciaban la maestría del panadero y la diligencia de sus ayudantes.

Como oteando el horizonte desde la cima de una montaña estaban las Conchas, las unas con sus tupidas franjas de pasta blanca, las otras amarillas y las más de chocolate; Conchas de masa esponjosa y dulce que nacieron del amor y de la inspiración; Conchas como Concepción Medina, tapatía del barrio del Santuario, culpable de que su pretendiente amasador se inspirara en ella al elaborar un pan tan delicioso. El cardenal Garibi Rivera, amigo de la familia Medina, fue de los primeros en saborear el invento y pedirle al galán de Conchita que siguiera elaborando esos bizcochos.

Proyectando ese aroma de mantequilla y huevo que los hace inconfundibles, en la ladera de la colina se asomaban los Croissants, hijos del chovinismo francés, que pretendió engullir a los turcos otomanos en un pan con la forma de la media luna. A pesar de que los defensores de la originalidad han intentado diferenciar el Croissant de los Cuernitos, alegando que el primero es más cerrado en sus puntas que los segundos, finalmente quedaron como sinónimos, a más que su traducción al español indica precisamente eso: cuernos.

En la cabecera de la mesa estaban las Cemitas, oscuras y polveadas de granillo; Cemitas con ce y nunca con ese, pues su nombre viene de acemite, designación primaria del salvado o afrecho; en un tiempo se llamaron Acemitas y también Acemitones, y fueron las delicias en el norte y el centro de México; llamarlas por su nombre y con su ortografía no lleva implícita ninguna muestra de cariño, como sucede con los diminutivos aplicados a la comida de nuestro país; la Cemitas no son un pan de segunda por aquello del granillo, ya que los ingredientes de su masa pueden ser más enriquecidos que las Conchas. Baste como ejemplo la Leyenda de las Platas, en Aguascalientes, cuyo relato nos habla de dos ancianas que se enriquecieron vendiendo Cemitas que “se deshacían en la boca como si fueran benditas”.

Por décadas considerados los reyes de los panes, en el extremo opuesto del canasto se enseñoreaban los Picones, con su masa de consistencia esponjosa, mas no suave; su fama de excelencia la deben sobre todo a la yema de huevo, el único ingrediente que le comunica su poca humedad al pan, pues un buen Picón no lleva agua ni leche y debe terminar en pico romo, de lo contrario no sería Picón; de esto supieron bien los curas de pueblo, aficionados a este pan con su infaltable taza de chocolate. Cuando alguien busca provocar los celos de su enamorado o enamorada, se dice que “le da picones”; expresión irónica que compara las desagradables pinchadas al amor propio con el rico sabor de estos panes.

Entre el mundo de delicias que llenaban sus ojos y su olfato, el convidado a la fuerza descubrió dos o tres panes que le resultaban familiares, aunque no deberían encontrarse allí, pues no eran dulces: se trataba de unas piezas en forma de rombo alargado con corteza crujiente: los Birotes, aquéllos que en su pueblo eran llamados “los panes de vapor”, por hacerse con el horno bien taponado de barro, así en la puerta como en la tronera, colocando previamente en el interior pequeños botes de hojalata llenos de agua a punto de hervir; por eso a los Birotes se les forma la rígida cáscara que es tan peculiar, haciéndolos tan propicios para la elaboración de tortas. Con los Birotes sucede casi lo mismo que con las Cemitas en cuanto a ortografía, pues al principio, siendo una perversión de Pirrot (el panadero francés que trajo ese pan a Jalisco) se escribían con ve labiodental y después, ya mexicanizado el término, quedo escrito con be labial.

Atraído por la apetitosa montaña que tenía al alcance de su mano, Bulmaro se preguntó cuál de todos ellos sería el que Jesús, conforme a la costumbre judía, partiera con sus manos para cenar con sus discípulos; ah sí, se trataba de un pan Ázimo o “torta chata”, sin levadura, tal y como lo consumían en la Pascua que recordaba el éxodo precipitado de la tierra de los faraones. Resultó difícil encontrar ahí uno de esos panes, hechos para recordar los apuros en la huida masiva de todo un pueblo…

Pero, como “el que hambre tiene en pan piensa”, Bulmaro no esperó más; aprovechando la saciedad y el descuido de los comensales, se dio a la tarea de incursionar en el canasto y empezó a saborear las piezas de su elección, empezando con una Concha de chocolate.

Raúl Pérez Carrillo

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